La
NOSTRA FILOSOFIA
Il ristorante e più in generale il progetto AFFUMICO nascono a Bologna dal desiderio di proporre la cultura gastronomica dell’affumicatura, un’antica tecnica di cottura delle carni che richiede tempo, costanza e dedizione e che abbiamo deciso di rendere centrale nella tipologia di cucina da noi offerta. In ogni piatto troverete un ingrediente affumicato direttamente da noi, nel nostro laboratorio, utilizzando macchinari professionali che rendono le nostre preparazioni uniche nel loro genere.
Carne, pesce, ma anche primi piatti tipici del nostro territorio, vengono preparati seguendo questo antico processo di lavorazione senza tempo.
Cos’è
L’AFFUMICATURA
Nata come tecnica di conservazione degli alimenti, l’affumicatura nei secoli si è evoluta e oggi è un’arte sempre più apprezzata per la sua versatilità perché consente di aggiungere un tocco in più alla propria cucina o ai propri cocktail. La base dell’affumicatura è l’esposizione dell’alimento al fumo, generato dalla combustione di legni o erbe aromatiche, che in base alla loro qualità vanno a conferire un caratteristico sapore non solo alla carne e al pesce, ma anche a formaggi, verdure, whisky, birra e vari tipi di drink. Grazie all’esposizione al sale, ad acidi ed enzimi, avviene una vera e propria trasformazione delle proteine animali che rendendo il cibo più tenero e succulento. Usati da soli o combinati, il sale, l’aceto, il vino, gli agrumi, donano nuances molto interessanti ai cibi trattati. Gli ingredienti utilizzati nelle tecniche preparatorie offrono inoltre diversi benefici ai prodotti posti in affumicatura: il sale, ad esempio, aggiunge sapore e previene la proliferazione batterica, così come la salamoia. Le marinature, invece, favoriscono la penetrazione degli acidi nelle proteine e nelle fibre vegetali aumentando l’aroma e il sapore dell’alimento.
La tecnica
DELL’AFFUMICATURA
Utilizziamo solo macchinari specifici per l’affumicatura, importati dall’estero perché non reperibili in Italia, e selezioniamo con cura legname di qualità come quercia, ontano, mandorlo, faggio, noce e ciliegio per rendere le nostre affumicature riconoscibili al primo assaggio e inimitabili. La maggior parte dei prodotti realizzati nel nostro laboratorio subiscono una rosolatura lenta e a bassa temperatura, che può durare dalle 24 alle 48 ore, e che non sarebbe possibile ottenere in una lavorazione degli stessi ingredienti in una normale cucina. I 2 affumicatori professionali sono affiancati infatti da un sistema di cottura innovativo e vengono impiegati per la lavorazione integrale di ogni prodotto.
All’interno del laboratorio di AFFUMICO il processo di cottura delle carni è continuo.
Programmiamo in modo sistematico i cicli di lavorazione e la preparazione di ogni singolo ingrediente.
Una volta ultimata completamente la cottura, tutta la carne subisce una fase di abbattimento e viene sigillata sottovuoto per poi essere utilizzata nella realizzazione delle prelibate portate proposte dal nostro menù.
Lo
STAFF
“Il lavoro di squadra divide i compiti e moltiplica il successo”, soprattutto se a condividere obiettivi e traguardi sono giovani professionisti ambiziosi e competenti.
Questo è il ristorante Affumico: il risultato dell’unione di idee, creatività, passione e competenza di tre ragazzi, molto diversi tra loro, che, con la voglia di mettersi in gioco e tanta ricerca, hanno dato vita a questo innovativo locale a Bologna.
Dinamici e alacri, solari e sorridenti, il loro interesse è quello di avvicinare le persone al mondo dell’affumicatura, facendo viver loro esperienze singolari e innovative.
LO CHEF RICCARDO BONI
Bolognese “DOC”, dopo un primo diploma in ragioneria, decide di dedicarsi alla sua grande passione per la cucina e il buon cibo, completando con successo anche il percorso formativo dell’istituto alberghiero.
Dopo le prime esperienze pratiche, si rende conto di voler approfondire i suoi studi e si iscriversi ad ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana del maestro Gualtiero Marchesi a Colorno (PR).
Diplomato a pieni voti, continua la propria crescita professionale in Piemonte, alla corte di Riccardo Aiachini, “La Fermata”, ristorante con 1 stella Michelin, per poi trasferirsi in Francia: prima a nord, a “La Grenouillère” a Montreuil sur Mer, sotto la guida dello chef Alexandre Gauthier, 2 stelleMichelin, poi in Alsazia, dove, nella cucina di “Le Chambard”, “La Table d’Olivier Nastì”, apprende i cardini della cucina classica francese e può dedicarsi all’arte dell’affumicatura. Una volta tornato in Italia, collabora con lo chef Andrea Ribaldone al progetto di Identità Golose all’interno di EXPO-Milano: un temporary restaurant dove ha la possibilità di lavorare con più di 300 chef acclamati in tutto il mondo. Tra questi Massimo Bottura, Carlo Cracco, Antonino Cannavacciuolo, Anthony Genovese, Giancarlo Perbellini, i fratelli Cerea, Diego Munoz, Vladimir Mukin, Ana Ros, Francesco Apreda, Davide Scabin, Moreno Cedroni, Lionello Cera e molti altri ancora…
Rientrato a casa a Bologna, supporta e coopera con lo chef Francesco Carboni del ristorante “Acqua Pazza”, per poi dedicarsi alla realizzazione del progetto Affumico, con l’appoggio e la partecipazione del socio e amico d’infanzia Nicolò Stefanelli.
LINDA NOCE
Originaria della bassa Lomellina, decide di frequentare i propri studi presso l’Istituto Alberghiero “Artusi” di Casale Monferrato, specializzandosi e diplomandosi a pieni voti in tecnico dei servizi di sala e vendita e di accoglienza turistica.
La fame di conoscenza e la voglia di plasmare e arricchire le proprie competenze, la portano a intraprendere diverse esperienze di alta formazione, lavorando in strutture quali il “Grand Hotel Mediterraneo” e “Villa Cora” a Firenze, l’hotel “Villa Rosa” a Desenzano del Garda, per poi approdare in Sardegna, al “Grand Hotel in Porto Cervo”; vicende che le hanno permesso di crescere e consolidare le fondamenta su cui costruire la propria carriera.
Nel 2015, prende parte al progetto di Identità Golose ad EXPO-Milano, impegnandosi nella sala del temporary restaurant, al fianco di rinomati chef e maitre di livello internazionale, e collaborando con Alessandro Troccoli e Andrea Polini, referenti e responsabili di servizio.
Arrivata a Bologna, matura la sua crescita professionale al fianco dello chef Francesco Carboni, al ristorante “Acqua Pazza”, del quale diventa presto responsabile di sala.
Aspirante sommelier professionista, decide di frequentare i tre livelli del corso AIS, incrementando il proprio bagaglio culturale nei confronti di un mondo così variegato come quello del vino. Mossa dalla voglia di nuove avventure, decide di dare il suo apporto al ristorante Affumico per dedicarsi alla gestione del rapporto con la clientela, alla vendita diretta dei prodotti e alla selezione di vini e birre da proporre in abbinamento ai piatti dello chef Riccardo Boni.
NICOLÒ STEFANELLI
Imprenditore, classe ’88. Nasce a Bologna il 5 ottobre.
Laureato in Economia e Professione a Bologna e specializzato in Amministrazione e controllo d’impresa a Rimini.
Orientato verso l’operatività “commerciale” e appassionato di marketing e comunicazione, è da sempre orientato alla risoluzione dei problemi, i cosiddetti “colli di bottiglia” all’interno di ogni processo aziendale.
Founder di altre due società, tutt’ora operanti nel panorama Bolognese, ha deciso di perseguire fino in fondo una delle sue grandi passioni, quella per il mondo del food&beverage, ed investire anche in questo settore.
Insieme al suo grandissimo amico e chef Riccardo Boni, decide di buttarsi a capofitto in questa nuova avventura puntando sull’innovazione di processi e sulla qualità dei prodotti utilizzati.